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Schäufäla mit Rauchbiersoße

Zutaten für 4 Personen:
Schulterstück – ca. 2 bis 2,5 kg
– vom Schwein (Schäufäla) mit Schwarte und Knochen (Schaufel) (auf Wunsch sägt Ihnen Ihr Metzger sicherlich das Schulterstück in Portionen, ca. 500 g pro Stück) Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 große Karotte geschält
1?2 Stange Lauch
1 Selleriekopf
1 Bund Petersilienstängel
1 Seidla (1/2 Liter) Rauchbier (Spezial oder Schlenkerla)
1/4 Liter Fleischbrühe

DAS REZEPT
Die Schwarte des Schulterbratens diagonal einschneiden oder gleich beim Einkauf einschneiden lassen.
Den Braten waschen, trocken tupfen und gründlich mit Salz, Pfeffer und ein bisschen gemahlenen Kümmel einreiben. Wichtig, vor allem die Schwarte kräftig mit Salz einreiben, da das Salz der Schwarte Wasser entzieht und somit eine schöne Kruste bildet. Den gewürzten Braten in einen Bräter geben. Den Ofen schon mal auf 200 Grad vorheizen.
Die Zwiebel vierteln, den Sellerie achteln, die Karotte in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch andrücken und die Petersilienstängel und die Lauchstange in 5 cm lange Stücke schneiden. Mit der Brühe und dem Seidla Rauchbier im Bräter aufgießen. Wichtig, die Flüssigkeit im Bräter sollte bis knapp unter der Schwarte aufgefüllt sein, evtl. mit Wasser auffüllen.
Den Bräter auf die untere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und mit der Schwarte nach oben unter gelegentlichem Begießen mit dem Bratensaft in ca. 1,5 Std. (portionierte Stücke), ca. 2 Std. (ganzes Stück) gar braten. Evtl. noch etwas Wasser nachgießen.
Den Braten herausnehmen und den Bratensaft durch ein Sieb gießen, entfetten und evtl. noch mit etwas Salz abschmecken, evtl. etwas binden (Rauchbiersoße). Traditionell wird in Franken zum Schäufäla Sauerkraut und fränkische Klöße serviert. Als Getränk passt natürlich Bier dazu.
Guten Appetit!

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Seit 14 Jahren machen wir Urlaub in Bamberg, und solange gehen wir auch jedesmal im Sternla essen, der selbergemachte Kartoffelsalat treibt mich da immer wieder rein…

Frank Ruppert

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